Nóż do filetowania ryb ma ostrze długie, wąskie i wyraźnie elastyczne, dzięki czemu prowadzi się je tuż przy ości i po skórze, oddzielając mięso z minimalną stratą. Sztywniejsze ostrze sprawdza się przy większych rybach i przy trybowaniu mięsa, bardziej giętkie przy delikatnych filetach. Długość dobiera się do wielkości ryby: krótsze ostrze daje większą kontrolę, dłuższe pozwala poprowadzić cięcie jednym ruchem wzdłuż całego boku. Po pracy z rybą nóż warto umyć i wysuszyć od razu, bo wilgoć i sól przyspieszają korozję nawet na stali nierdzewnej.